(PARTI I ) Impatti Prebijotiċi tar-Residwu tas-Sojja (Okara) Fuq il-Kundizzjoni tal-Ewbijożi/Diżbijożi tal-Imsaren U L-Effetti Possibbli fuq il-Funzjonijiet tal-Fwied u tal-Kliewi
Mar 15, 2022
Astratt: Okara huwa residwu fibruż abjad-isfar li jikkonsisti mill-frazzjoni li ma tinħallx taż-żerriegħa tas-sojja li tibqa 'wara l-estrazzjoni tal-frazzjoni milwiema matul il-produzzjoni tat-tofu u l-ħalib tas-sojja, u ġeneralment titqies bħala prodott ta' skart. Huwa ppakkjat b'numru sinifikanti ta 'proteini, isoflavones, fibri solubbli u li ma jinħallux, soyasaponins, u elementi minerali oħra, li huma kollha attribwiti b'merti tas-saħħa. Biż-żieda fil-produzzjoni tax-xorb tas-sojja, kwantitajiet kbar ta 'dan il-prodott sekondarju huma prodotti kull sena, li joħloq problemi sinifikanti ta' rimi u kwistjonijiet finanzjarji għall-produtturi. Saru studji estensivi dwar l-attivitajiet bijoloġiċi, il-valuri nutrittivi, u l-kompożizzjoni kimika tal-okara kif ukoll l-utilizzazzjoni potenzjali tagħha. Minħabba l-kompożizzjoni partikolari tal-fibra rikka u l-ispiża baxxa tal-produzzjoni, l-okara jista 'jkun potenzjalment utli fl-industrija tal-ikel bħala ingredjent funzjonali jew materja prima tajba u jista' jintuża bħala suppliment tad-dieta biex jipprevjeni mard varjat bħall-prevenzjoni tad-dijabete, iperlipidemija, l-obeżità, kif ukoll biex tistimula t-tkabbir ta 'mikrobi intestinali u l-produzzjoni ta' metaboliti derivati minn mikrobi (xenometabolites), peress li d-disbiożi tal-imsaren (mikrobijota żbilanċjata) ġiet implikata fil-progressjoni ta 'diversi mard kumpless. Din ir-reviżjoni tfittex li tiġbor riċerka xjentifika dwar il-komposti bijoattivi fir-residwi tas-sojja (okara) u tiddiskuti l-impatt prebijotiku possibbli ta’ dan ir-residwu b’ħafna fibri bħala dieta funzjonali fuq il-kundizzjoni ta’ aerobiosis/dysbiosis tal-imsaren, kif ukoll l-influwenza konsegwenzjali fuqfwied ufunzjonijiet tal-kliewi, biex tiffaċilita bażi ta' għarfien dettaljat għal aktar esplorazzjoni, implimentazzjoni u żvilupp.
Kliem ewlieni:fibra tad-dieta; mikrobijota tal-imsaren; kliewi; fwied; okara; prebijotiku; residwu tas-sojja
CISTANCHE SE TTEJJEB IL-MARD TAL-KLIEWA/KLIEWA
Introduzzjoni
Is-sojja hija ttikkettjata bħala waħda mill-uċuħ tar-raba essenzjali madwar id-dinja u hija indiġena għall-Asja, u ilha tiġi kkultivata għal eluf ta 'snin hemmhekk. Madankollu, il-produtturi ewlenin preżenti jinsabu fuq in-naħa l-oħra tal-Oċean Paċifiku, u b'hekk l-Amerika ta' Fuq u tan-Nofsinhar [1]. L-Amerika, il-Brażil, l-Arġentina, u ċ-Ċina bħalissa huma l-produtturi u l-konsumaturi ewlenin fid-dinja tas-sojja, rispettivament [2]. Rapporti epidemjoloġiċi jiżvelaw rabta qawwija bejn it-teħid regolari u ottimali ta’ fażola tas-sojja b’ħafna funzjonijiet li jippromwovu s-saħħa, bħat-tnaqqis tar-riskju ta’ diversi forom ta’ kanċer (kanċer tal-kolorektum, kanċer tal-prostata, kanċer tas-sider, saħħa tal-għadam, eċċ.), mard kardjovaskulari, konjittivi funzjoni, dijabete tat-tip II,funzjoni renali, aterosklerożi, sintomu tal-menopawsa, u mard tal-qalb koronarju billi jitbaxxew il-livelli ta 'lipoproteini ta' densità baxxa (LDL) [3-5]. Il-fażola tas-sojja ġeneralment tiġi pproċessata biex tikseb iżolati tal-proteini u prodotti aħħarin oħra bħall-ħalib tas-sojja u l-baqta tas-sojja (tofu) [6], li t-tnejn huma prodotti tal-ikel tradizzjonali Asjatiċi magħrufa, iżda issa huma kkunsmati madwar id-dinja minħabba d-dikjarazzjonijiet nutrittivi u li jippromwovu s-saħħa. . Somma kbira ta' residwu fibruż imsejjaħ okara tiġi prodotta wara proċessi ta' produzzjoni ta' ħalib tas-sojja u baqta tas-sojja, jiġifieri, miksuba wara l-estrazzjoni tal-frazzjoni milwiema. Okara huwa materjal abjad-isfar, li jikkonsisti fil-partijiet li ma jinħallux taż-żrieragħ li jibqgħu fl-ixkora tal-filtru meta ż-żerriegħa tal-fażola tas-sojja purè jiġu ffiltrati waqt il-produzzjoni tal-ħalib tas-sojja. Okara hija abbundanti u ta’ valur nutrittiv u ilha tintuża fid-dieti veġetarjana tal-pajjiżi tal-Punent sa mis-seklu 20 [7,8]. Studji dwar il-kostitwenti nutrittivi u mhux nutrittivi ta 'okara jiżvelaw li huwa ppakkjat b'numru sinifikanti ta' proteini, isoflavones, fibri solubbli u li ma jinħallux, soyasaponins, u elementi minerali oħra, li huma kollha attribwiti b'merti tas-saħħa [9-11]. Minħabba l-kontenut għoli ta 'fibra tad-dieta tiegħu, is-supplimentazzjoni ta' okara tat tnaqqis fil-piż tal-ġisem, proprjetajiet ta 'benefiċċju fuq il-metaboliżmu tal-lipidi, ipproteġiet l-ambjent tal-imsaren f'termini ta' status antiossidant, kif ukoll effetti prebijotiċi [8,12]. Tipikament, qrib 1.2 kg ta 'okara imxarrab jinkiseb minn 1 kg ta' sojja niexfa pproċessata għal ħalib tas-sojja jew tofu. Dan jagħmel l-okara sors irħis ta 'ikel b'ħafna fibra. Madankollu, normalment jintuża bħala fertilizzanti jew jintrema f'miżbliet, għalf tal-annimali, jew mormi bħala skart minħabba s-suxxettibilità għolja tiegħu għat-taħsir, l-ispiża żejda tal-produzzjoni, togħma mhux mixtieqa, u grittiness fl-attributi tan-nisġa, li huma kollha kkawżati mill-umdità għolja tiegħu. kontenut. Il-valorizzazzjoni tiegħu se tkun essenzjali, biex tgħin fl-użu tan-nutrijenti prezzjużi mhux sfruttati kif ukoll biex isservi biex jiġu eliminati l-problemi soċjo-ambjentali u ekonomiċi kkawżati minn dan ir-rimi tal-iskart [13–16]. Barra minn hekk, il-biċċa l-kbira tar-riċerka dwar il-valorizzazzjoni fuq l-okara ffukat aktar fuq l-attributi fiżiċi aktar milli l-attributi possibbli tas-saħħa [17].
F'dawn l-aħħar snin, kien hemm interess dejjem jikber fl-użu ta 'prodotti sekondarji jew bijomassa ta' skart mill-industrija tal-ikel bħala sorsi ġodda ta 'ingredjenti funzjonali bħal prebijotiċi. Iż-żieda fil-valur tagħha tnaqqas l-effett ambjentali mid-dekompożizzjoni tagħhom u żżid ukoll il-benefiċċju tagħhom [18,19]. Minħabba l-kompożizzjoni partikolari tal-fibra tad-dieta tal-okara, jista 'jkun potenzjalment utli fl-industrija tal-ikel bħala ingredjent funzjonali. F'dan is-sens, jista 'jintuża biex jiżdied il-kontenut tal-fibra tad-dieta fi prodotti taċ-ċereali varjati [7,8]. Il-fibra tad-dieta hija evidenzjata li jkollha impatt pożittiv fuq is-saħħa tal-imsaren billi trawwem it-tkabbir ta 'mikrobi tal-imsaren magħżula, kif ukoll il-produzzjoni ta' metaboliti derivati mill-mikrobi (xenometabolites), u kundizzjonijiet mhux relatati mal-gastrointestinali bħal xaħmi mhux alkoħoliċi.mard tal-fwied, dijabete, u mard kardjovaskulari [20]. Id-disbijożi tal-imsaren jew is-saħħa ħażina tal-imsaren ġew implikati fil-progressjoni ta 'kronikumard tal-kliewi[21]. Dan il-kunċett ta lok għal termini bħall-imsaren-kliewiassi [22] u l-imsaren-fwiedassi [23]. Illum il-ġurnata, saru bosta studji biex jimmiraw li jikxef l-effett funzjonali u terapewtiku tal-okara, kif ukoll jiffaċilitaw l-użu effettiv tagħha. Għalhekk, din ir-reviżjoni tfittex li tiġbor riċerka xjentifika dwar il-komposti bijoattivi fir-residwi tas-sojja (okara) u tiddiskuti l-impatt prebijotiku possibbli ta 'dan ir-residwu b'ħafna fibri bħala dieta funzjonali fuq il-kundizzjoni aerobiosis/dysbiosis tal-imsaren, kif ukoll l-influwenza konsegwenzjali. fuqfwiedufunzjonijiet tal-kliewi, biex tiffaċilita bażi ta' għarfien dettaljat għal aktar esplorazzjoni, implimentazzjoni u żvilupp.
CISTANCHE SE TTEJB ID-DJALIŻI TAL-KLIEWA/RENALI
Fibra tad-dieta fin-NutrizzjoniL-adozzjoni ta 'komponenti varjati bbażati fuq il-pjanti inklużi fibra tad-dieta, polisakkaridi, u prebijotiċi tidher li qed tiżdied u qed tikseb aktar u aktar attenzjoni minħabba l-effetti suppost fuq is-saħħa tagħha. Madankollu, hemm varjazzjonijiet fil-kompożizzjoni nutrizzjonali ta’ dawn l-għalf/oġġetti tal-ikel varjati li fihom fibra [24], u l-konsumaturi żviluppaw ħafna interess fl-assoċjazzjoni bejn il-kontenut ta’ karboidrati/fibra ta’ dan l-ikel u l-effett gliċemiku possibbli medjat wara l-inġestjoni [25 ]. Pereżempju, prodott tal-ikel taċ-ċereali estruż huwa meqjus li jirrifletti indiċi gliċemiku għoli simili għal jew aktar minn dak tal-ħobż, u ġie evidenzjat f'diversi rapporti li rata individwali ta 'rispons gliċemiku hija ddettata mill-firxa u r-rata tal-idroliżi tal-lamtu. wara l-inġestjoni u jista 'jiġi manipulat permezz ta' supplimenti ta 'fibra tad-dieta tal-ikel ta' kuljum [26,27]. Il-fibra tad-dieta tiddeskrivi (karboidrati mhux diġestibbli ta 'oriġini mill-pjanti) komponenti derivati mill-ikel li huma reżiljenti għad-diġestjoni/idroliżi mill-makkinarju tal-enzima tal-qalba li huwa preżenti fl-imsaren tal-annimali/tal-bnedmin. Il-fibri huma l-partijiet residwi ta’ pjanta li huma sikuri għall-konsum u jinkludu komposti bħal ċelluloża, lignin, polysaccharides tal-ħajt taċ-ċelluli, oligosaccharides, u komposti oħra relatati, eż, komposti fenoliċi [28–30]. Il-fibra tad-dieta hija mmarkata bħala s-seba '(7) nutrijent importanti ta' l-ikel għall-organiżmi u hija subkategorizzata f'żewġ tipi, għalhekk, fibra tad-dieta li tinħall (SDF) u fibra tad-dieta li ma tinħallx (IDF) [13], li huma kollha magħmula minn polisakkaridi densi indiġestibbli. L-aktar klassifikazzjoni rikonoxxuta għall-fibra tad-dieta kienet li jiġu distinti komponenti tad-dieta bbażati fuq solubilità f'buffer f'pH definit, u/jew fermentabbiltà f'sistema in vitro b'soluzzjoni ta 'enżimi li sservi bħala enzimi alimentari umani. Klassifikazzjoni ulterjuri hija bbażata fuq fermentabilità bħal anqas fermentabbli/li ma jinħallux fl-ilma (jiġifieri, lignin, ċelluloża u emiċelluloża) u fermentabbli sew/solubbli fl-ilma (jiġifieri, gomom, pektini u muċilaġini) [31]. Riċerka reċenti tipproponi klassifikazzjoni tal-fibra tad-dieta skond il-plots tad-daqs/densità, madankollu, il-modi tradizzjonali u l-aktar konvenjenti għall-klassifikazzjoni tal-fibra tad-dieta għadhom permezz tas-solubilità fl-ilma. Bosta studji wrew l-appoġġ tal-fibra tad-dieta biex jinfluwenzaw iż-żieda fil-kapaċità li torbot il-kolesterol u l-kolat tas-sodju kif ukoll jinfluwenzaw it-tnaqqis fil-pressjoni tad-demm, jipproteġu kontra diversi kanċers, inkluż kanċer tal-kolorektum, kanċer tas-sider u kanċer tal-prostatiku, jipprevjenu problemi gastrointestinali. 32,33], ittejjeb l-istitikezza (trattib u bulking tal-ħmieġ, ittejjeb ir-regolarità u/jew il-frekwenza), li turi effett anti-infjammatorju fuq is-sistema diġestiva kif ukoll tgħin parzjalment fis-sostituzzjoni tal-lipidi, ir-regolazzjoni tal-glukożju fid-demm, u/jew it-tnaqqis tal-kolesterol fid-demm [29,34,35]. Għalhekk, huwa ġustifikabbli li l-fibra tad-dieta tinfluwenza l-prestazzjoni u l-funzjonijiet tal-passaġġ gastrointestinali u konsegwentement tirrifletti fuq is-saħħa tal-bniedem/l-annimali [36,37]. Konsum għoli ta’ fibra fid-dieta huwa ssuġġerit li jinibixxi l-bijodisponibilità ta’ xi komponenti nutrittivi essenzjali inklużi, iżda mhux limitati għal, vitamini u minerali oħra, u jista’ jkollu impatt fuq ir-rata tad-diġestjoni tal-ikel, il-metaboliżmu tal-enerġija kif ukoll il-kompożizzjoni tal-mikrobi tal-musrana, li min-naħa tagħhom tista’ , Tirriżulta fil-produzzjoni ta 'aċidu xaħmi b'katina qasira li hija responsabbli għal (10-30 fil-mija) il-ħtieġa totali tal-enerġija tal-ospitanti [37-39], u min-naħa l-oħra, għajnuna fid-ditossifikazzjoni tal-apparat diġestiv ospitanti [ 40]. Barra minn hekk, fibra tad-dieta, li tinkludi polysaccharides li taqbeż id-diġestjoni enżimatika, taġixxi essenzjalment bħala sottostrat għall-mikrobijota intestinali u huwa ssuġġerit li jkollha impatt fuq il-komunità mikrobjali ospitanti u l-immunità [41]. Deprivazzjoni tal-fibra tad-dieta f'esperiment tal-ġrieden wassal għall-alterazzjoni fil-mikrobijota li tnaqqar il-mukus, tfixkil tal-barriera intestinali, tnaqqis tas-saff tal-mukus, u kolite letali [42].
2. Komponenti Nutrizzjonali u Anti-Nutrizzjonali tas-Sojja u Residwu tas-Sojja
2.1. Kostitwenti Nutrizzjonali
Huwa stabbilit sew li l-fażola tas-sojja għandha sors abbundanti ta' proteina minħabba l-valur nutrittiv għoli tagħha kif ukoll il-proprjetajiet kimiċi u fiżiċi. Barra minn hekk, is-sojja u l-prodotti sekondarji tagħha huma evidenzjati fil-letteratura bħala sors għani ta 'fitokimiċi/komposti bijoattivi, jiġifieri, komponenti mhux nutrijenti ta' pjanta b'funzjonijiet u kwalitajiet li jippromwovu s-saħħa. Dawn il-komposti jinkludu iżda mhumiex limitati għal, lunatic, lectin, aċidi fitiċi, saponini, aċidi grassi omega-3-, phytates, inibituri tat-tripsin, proteini, peptidi, inibitur tal-protease ta' Bowman-Birk, phytosterols, u isoflavones, prinċipalment daidzein, genistein, u glycitein [1,43,44]. Tradizzjonalment, dawn il-kostitwenti nutrittivi kollha ġew meqjusa bħala anti-nutrijenti. Madankollu, l-avvanzi reċenti fl-għarfien taw fehim aħjar tal-funzjonijiet tas-saħħa terapewtiċi u ta 'benefiċċju tagħhom, minn funzjonijiet li jbaxxu l-kolesterol għal proprjetajiet kontra l-kanċer, effetti ta' kontroll tad-dijabete mellitus, u tnaqqis tal-osteoporożi wara l-menopawża [1,45].
Il-komponenti ewlenin ta 'dan ir-residwu huma l-kisi tal-fażola u ċ-ċelloli tal-kotiledon miksura [1], li huma magħmula minn fibra mhux raffinata, fibra tad-dieta totali, fibra tad-dieta li ma tinħallx, u fibra tad-dieta li tinħall, u huma ssuġġeriti f'diversi rapporti biex tilgħab vitali rwoli fi proċessi bijoloġiċi multipli u kif ukoll għajnuna fil-ġlieda kontra sindromi ta’ oriġini varjata. Għalhekk, dan ir-residwu huwa meqjus bħala sors importanti ta 'fibra tad-dieta minħabba l-kompożizzjoni ewlenija tiegħu u l-ispiża baxxa. Madankollu, il-kompożizzjoni kimika hija ddettata mill-metodu ta 'proċessar jew estrazzjoni tas-sojja, b'hekk in-numru ta' komponenti solubbli fl-ilma miksuba mis-sojja mitħun u jekk il-kostitwenti li jistgħu jiġu estratti residwi ġewx estratti jew le, u l-kultivar tas-sojja użata. Kultivari varjati jvarjaw fil-kontenut ta 'lipidi u proteini mhux raffinati, kompożizzjonijiet ta' aċidu xaħmi, u attivitajiet ta 'lipoxygenase [46,47]. Barra minn hekk, il-varjazzjoni fil-profil nutrittiv tar-residwi tas-sojja kemm imxarrba kif ukoll niexfa ġiet attribwita għal differenzi ta 'kultivari, l-inċidenza ta' xemx, metodi ta 'analiżi, u l-kundizzjonijiet ta' produzzjoni jew ipproċessar użati. Għalhekk, il-karatteristiċi tal-kostitwenti li jinħallu fl-ilma jistgħu jvarjaw minħabba l-materja prima użata [48,49]. Madankollu, dan huwa lil hinn mill-ambitu ta 'din ir-reviżjoni u, għalhekk, qarrejja interessati jistgħu jirreferu għal dawn l-artikoli [10,47,50-52]. Is-sekwenza u l-proċeduri għall-ipproċessar tal-fażola huma wkoll essenzjali ħafna u jiddettaw id-destin tal-estratt kollu li jinħall fl-ilma fil-fażola. Pereżempju, hemm varjazzjoni fil-mod kif iċ-Ċiniżi u l-Ġappuniżi jipproċessaw il-ħalib tas-sojja u l-baqta tas-sojja tagħhom. Bil-mod Ċiniż, il-fażola mxarrba titlaħlaħ, u l-fażola mhux ipproċessata mbagħad mitħun u r-residwu mbagħad jiġi ffiltrat bl-ilma, u mbagħad saħħan l-estratt; fis-sistema Ġappuniża, il-fażola mxarrba hija l-ewwel imsajra qabel it-tħin u l-filtrazzjoni [7,30,46]. Il-Figura 1 turi l-illustrazzjoni skematika tal-passi involuti fl-ipproċessar tal-ħalib tas-sojja u l-produzzjoni ta 'fdal tas-sojja/okara [46,47,52].
Għalkemm is-sottostrati (okara) iġġenerati mill-ipproċessar tas-sojja huma ssuġġeriti li jkollhom kontenut għoli ta 'umdità ta' kważi 70-80 fil-mija u huma l-aktar marbuta mal-fibra tad-dieta, li jwasslu għal nisġa maċa u dehra simili għal serratura mxarrba, b'fibra prinċipalment insolubbli jiġifieri , iċ-ċelluloża u l-emicellulose jammontaw għal kważi l-kontenut kollu ta 'materja niexfa (jiġifieri, madwar 40-60 fil-mija), li jistgħu jiġu ffermentati mill-mikrobijota tal-musrana fil-musrana l-kbira, minkejja li ma tistax tiġi diġerita bis-sħiħ fil-musrana ż-żgħira. B'kuntrast, il-proporzjon ta 'karboidrati ħielsa (inklużi, galattożju, arabinożju, fruttożju, sukrożju, glukożju, stachyose, u raffinose) huwa baxx (4-5 fil-mija) u n-nuqqas ta' karboidrati fermentabbli huwa l-fattur ewlieni li jinibixxi tkabbir batterjali fermentabbli effiċjenti f' ir-residwu. B'mod partikolari, ir-residwu tas-sojja fih 1.4 fil-mija raffinose u stachyose, li jistgħu jwasslu għal gass u nefħa f'xi individwi. Il-monomeri li jikkostitwixxu l-polisakkarid tal-ħajt taċ-ċellula tar-residwu huma prinċipalment aċidu galacturonic, arabinożju, glukożju, galactose, fucose, xylose, u ammont żgħir ta 'mannose u rhamnose [53]. Madankollu, il-kontenut residwu ħieles mill-umdità/niexef tas-sojja huwa rrappurtat li fih madwar 10 fil-mija xaħmijiet, 30 fil-mija proteina, u 55 fil-mija fibra tad-dieta totali, għalhekk, 5 fil-mija fibra tad-dieta li tinħall baxx u 50 fil-mija fibra tad-dieta li ma tinħallx [48, 54]. Ġie rivedut studju reċenti dwar l-impatt ta 'pressjoni idrostatika għolja (HHP) fuq il-funzjonalità tal-fibra tad-dieta fl-okara. L-awturi osservaw li s-suġġett tal-HHP għal fibra tad-dieta derivata mis-sojja żied il-kontenut tal-fibra tad-dieta li tinħall (jiġifieri, aktar minn 8-darbiet), li huwa importanti biex jiġi żgurat li r-residwi tas-sojja jkollu effetti anti-karċinoġeniċi u anti-infjammatorji fuq l-ospitanti passaġġ diġestiv [55].
Okara huwa ssuġġerit li jkun sors potenzjali ta’ proteina tal-pjanti bi prezz inqas użata fl-ikel tal-bniedem minħabba l-valur nutrittiv għoli ikkonfermat reċentement u l-proporzjon superjuri tal-effiċjenza tal-proteini [56]. Notevolment, il-frazzjoni tal-materja niexfa ta 'okara hija murija li fiha 15.2-33.4 fil-mija proteina (jiġifieri, prinċipalment 7S globulin u 11S globulin) [57,58]. Dawn l-iżolati tal-proteini residwi fihom l-aċidi amminiċi importanti kollha għalkemm jinħallu inqas fl-ilma [57,59]. Għal darb'oħra, intwera li l-proteina tirreżisti diġestjoni sħiħa mill-enzimi gastrointestinali, pankreatin u pepsin, u din tal-aħħar hija magħmula prinċipalment minn steapsin, trypsin u amylopsin. Madankollu, dawn il-komponenti ta 'piż molekulari baxx (inqas minn 1 kDa) tal-peptidi reżistenti għad-diġestibbli huwa qawwi ħafna biex ifixkel l-enzima li jikkonvertu angiotensin (ACE) u għalhekk juri attività antiossidant kbira, possibilment minħabba l-frazzjoni għolja tiegħu ta' aċidi amminiċi idrofobiċi. 60]. Madwar 5.19-14.4 fil-mija tal-kontenut ta 'proteina residwa huwa magħmul minn inibituri tat-tripsin u jista' jiġi inattivat bi trattament tas-sħana suffiċjenti [61]. Il-bijokonverżjoni mikrobjali tal-proteini residwi tas-sojja tista' tippreżenta ftit merti. Għalhekk, il-bijokonverżjoni tagħha fi proteini iżgħar tista 'tgħolli s-solubilità tagħha u għalhekk tiġġenera peptidi bijoattivi u/jew aċidi amminiċi. L-inibituri tat-tripsin huma ssuġġeriti li jiġu degradati minn mikro-organiżmi biex jinkoraġġixxu l-kwalità tan-nutrijent residwu tagħhom. Madankollu, il-mikro-organiżmi jistgħu katabolizzaw il-proteini residwi u l-aċidi amminiċi, li jwasslu għal tnaqqis fin-numru ta 'aċidi amminiċi essenzjali preżenti fil-frazzjoni residwa. Studju reċenti jissuġġerixxi li huwa vitali li jitqiesu l-effetti potenzjali kollha tal-fermentazzjoni fuq il-piżijiet molekulari tal-peptidi, il-profil tal-aċidi amminiċi kif ukoll l-attività inibitorja tat-tripsin peress li għandhom rwol fl-impatt tal-karatteristiċi funzjonali ġenerali inklużi s-solubilità u l-proprjetajiet tar-ragħwa. , kif ukoll il-bijoattività tal-kontenut residwu tas-sojja [1,46]. Tabella 1 tippreżenta rapport fil-qosor dwar l-effett tas-sħana, fungi, u trattamenti batterjali fuq prodotti bbażati fuq is-sojja.
Studju minn Chan u Ma [57] irrapporta titjib sinifikanti fl-emulsifikazzjoni, is-solubilità u l-proprjetajiet tar-ragħwa tal-proteina okara permezz ta 'modifika tal-aċidu. L-awturi skoprew ukoll varjazzjoni distinta fil-proprjetajiet tekno-funzjonali ta 'okara permezz ta' trattamenti minn qabel differenti (jiġifieri, ultrasoniku, omoġenizzazzjoni, u trattament tat-tisjir bil-fwar), b'hekk, it-titjib drastiku fil-kontenut ta 'aċidi amminiċi idrofobiċi, tnaqqis fid-dijametru idrodinamiku , jippromwovi l-idrofobiċità tal-wiċċ kif ukoll ittejjeb is-solubilità u l-kapaċità taż-żamma taż-żejt [73]. Madankollu, kapaċità antiossidanti mtejba b'mod sinifikanti ta 'konċentrat tal-proteini residwu ġiet espressa wara idroliżi enżimatika bl-użu ta' taħlita magħquda ta 'flavorsome u alcalde [74]. Studju reċenti dwar l-impatt tal-preċipitazzjoni tal-aċidu (prinċipalment HCL, aċidu maliku u aċidu ċitriku) fuq il-proprjetajiet strutturali u funzjonali tal-okara ġie rivedut bir-reqqa. L-awturi rreġistraw varjazzjoni fil-proprjetajiet funzjonali tal-proteina residwa mis-sojja (prinċipalment, globulina 7S) influwenzata mill-preċipitazzjoni tal-aċidu. Ġie osservat li l-aċidu ċitriku ta żieda fid-daqs tal-proteina residwa b'kuntrast ma 'HCL u aċidu maliku. HCL irriżulta f'solubilità għolja, indiċi ta 'kapaċità ta' ragħwa, kapaċità ta 'żamma ta' ilma, u indiċi ta 'stabbiltà tar-ragħwa. L-aċidu maliku rreġistra l-inqas indiċi ta 'stabbiltà tar-ragħwa, indiċi ta' stabbiltà emulsifikanti, u indiċi tal-kapaċità tar-ragħwa. L-ogħla indiċi ta 'stabbiltà emulsifikanti indott mill-aċidu ċitriku u l-kapaċità taż-żamma taż-żejt. L-awturi kkonkludew li l-preċipitazzjoni tal-aċidu kienet kapaċi timmodifika l-proprjetà funzjonali tal-proteina okara billi tħalli impatt fuq l-istruttura, li ffaċilitat l-estrazzjoni tal-proteini mill-materja prima li ma tantx tinħall u għalhekk wessgħet l-applikazzjoni possibbli tal-proteina miksuba fl-industrija tal-ikel [75] .
Ir-residwu tas-sojja bla xaħam, li ġeneralment jinkiseb mill-produzzjoni ta 'iżolat tal-proteina tas-sojja u żejt tas-sojja, ġeneralment ikun magħmul minn 14-25 fil-mija proteini, 70-85 fil-mija fibri, u inqas minn 1 fil-mija lipidi [73]. Il-kontenut residwu tas-sojja huwa ssuġġerit li jkun fih ammont konsiderevoli ta 'lipidi fi 8.3-10.9 fil-mija (materja niexfa). Ħafna mill-aċidi grassi huma poli- jew monosaturati u huma magħmula minn aċidu linolejku (54.1 fil-mija tal-aċidi grassi totali), aċidu steariku (4.7 fil-mija), aċidu palmitiku (12.3 fil-mija), aċidu olejku (20.4 fil-mija), u aċidu linoleniku ( 8.8 fil-mija) [76]. Waqt it-tħin tal-fażola tas-sojja, l-aċidi grassi mhux saturati, prinċipalment l-aċidu linolejku, jirreaġixxu mas-sojja lipoxygenase u hydroperoxide lyase li jwasslu għall-formazzjoni ta 'komposti aromatiċi bħal hexyl u nonyl aldehydes u alkoħol. Dawn l-irwejjaħ iffurmati b'limiti baxxi ta' skoperta jfissru l-aromi/togħmiet barra fil-ħalib tas-sojja nej. Peress li dawn l-enżimi huma ġeneralment denaturati f'temperatura 'l fuq minn 80 ◦C, il-mod Ċiniż ta' l-ipproċessar tal-ħalib tas-sojja (jiġifieri, il-fażola tas-sojja nejjin jintaħnu qabel ma jissaħħan il-filtrat) x'aktarx li jiġġenera residwu b'karattru aktar aħdar u togħma tal-fażola [77]. Għalhekk, il-varjant miksub bl-użu tal-mod Ġappuniż tal-ipproċessar tal-ħalib tas-sojja huwa relattivament aktar togħma u x'aktarx ikollu kontenut aktar baxx ta 'inibitur tat-tripsin, u għalhekk jista' jerġa 'jintuża faċilment waqt it-tisjir u l-ipproċessar [61]. Madankollu, dan jista' jiddefinixxi r-raġuni għaliex l-okara tas-sojja hija komuni fis-suq Ġappuniż iżda rarament tinstab fis-swieq Ċiniżi. Mikro-organiżmi fermentattivi jistgħu jimmetabolizzaw l-aċidi grassi u d-derivattivi rispettivi tagħhom biex jipproduċu komposti aromatiċi ħafna mixtieqa. Studju reċenti dwar l-irkupru ta 'komponenti taż-żejt okara permezz ta' estrazzjoni ta 'dijossidu tal-karbonju superkritiku modifikat bl-etanol indika li fi pressjoni ta' 20 MPa u temperatura relattivament baxxa ta '40 ◦C fil-preżenza ta' 10 fil-mija mol EtOH wasslu għall-irkupru ta 'madwar 63.5 fil-mija taż-żejt-komponent. Il-komponent taż-żejt miksub kien magħmul minn fitosteroli, aċidi grassi, u traċċi ta 'dekadenza. EtOH żamm id-dinjità tiegħu billi jgħolli r-rendiment u l-kompożizzjoni ta 'komposti fenoliċi fl-estratti, prinċipalment isoflavoni tas-sojja (jiġifieri, genistein u daidzein). L-isoflavoni tas-sojja huma antiossidanti magħrufa li jistgħu jżidu kemm il-valur kif ukoll l-istabbiltà taż-żejt, u jagħmlu l-proċess attraenti għall-ikel, il-kożmetiċi, u anke fl-industriji farmaċewtiċi [78]. Min-naħa l-oħra, ir-residwu tas-sojja huwa evidenzjat li fih varjetà ta 'minerali, ammont ġust ta' ħadid, kalċju u potassju [53,79].
CISTANCHE SE TTEJB L-INFEZZJONI TAL-KLIEI/KLIEWA
2.2. Kostitwenti Anti-Nutrizzjonali/Bijoattivi ta' Ko-Prodotti tas-Sojja; B'Emfasi fuq Polifenoli (Isoflflavones tas-Sojja)L-ikel tas-sojja bħall-ħalib tas-sojja fih taħlita ta 'nutrijenti bilanċjati li hija komparabbli ma' dik tal-ħalib tal-baqra, iżda bil-glutina u l-lattożju, u hija inkorporata ma 'komposti fitokimiċi promettenti li huma marbuta ma' funzjonijiet li jippromwovu s-saħħa. Ikel u prodotti tas-sojja huma evidenzjati f'diversi rapporti li jippossjedu grupp relattivament għoli u divers ta 'komposti fenoliċi, inklużi aċidi fenoliċi, flavonoids, u non-flavonoids. Ir-rwol vitali tagħhom fid-dieta tagħna ta’ kuljum bħala komposti bijoattivi ġie esplorat b’mod wiesa’, b’evidenza dejjem tikber li tiżvela r-rwol tagħhom fit-tnaqqis tar-riskji ta’ mard kroniku, bħal mard kardjovaskulari, dijabete, disfunzjoni immuni, problemi tal-għajnejn relatati mal-età, u kanċer, li huma kollha assoċjati bl-effetti antiossidattivi ta' dawn il-komposti fenoliċi [80]. Il-komposti bijoattivi huma molekuli evidenzjati li juru potenzjali terapewtiċi b'impatt fuq disturb metaboliku, konsum ta 'enerġija, stress ossidattiv, kif ukoll li jnaqqsu l-istat proinfjammatorju [81]. Il-komponenti bijoattivi ewlenin tas-sojja huma proteini jew peptidi, saponini, phytosterols, isoflavones, inibituri tal-protease [82,83], tocopherols, u carotenoids [84]. Vong u Liu [46] irrappurtaw dwar kostitwenti bijoloġikament attivi ta' okara u jinkludu acetyl glucosides (0.32 fil-mija), saponins (0}.1{0 fil-mija), aċidu fitiku (0.5). –1.2 fil-mija), malonyl glucosides (19.7 fil-mija), isoflavone aglycones (5.41 fil-mija), u isoflavones glucosides (10.3 fil-mija). Ir-riċerka tal-passat wriet li s-sojja hija rikka fil-polifenol prinċipalment isoflavones. L-isoflavoni tas-sojja huma meqjusa li juru proprjetajiet bijokimiċi essenzjali bħala parti mill-komposti tal-flavone. Ir-rwol tagħha bħala kimika tal-pjanti li tixbaħ l-estroġenu (fitoestroġeni) [85], għamlithom suġġett ta’ ħafna interess u kienu taħt sorveljanza mir-riċerkaturi, peress li huma akkreditati b’attivitajiet importanti kontra kanċers derivati mill-ormoni, disturbi tas-sindromu tal-menopawża, osteoporożi. [86–88], kolesterol fid-demm, sindromu kardjovaskulari, u funzjoni konjittiva [89]. Isoflavones huma polifenoli magħrufa bi struttura kimika simili għal dik tal-flavones. Kemm isoflavones kif ukoll flavones huma sottoklassijiet ta 'flavonoids, li huma fl-akbar gruppi polifenoliċi [81,90-92]. Is-sojja fiha sa 12-il kategorija varjata ta' isoflavoni, li jistgħu jiġu segregati fi tliet (3) gruppi ewlenin (jiġifieri, glycitein, genistein, u daidzein), li kollha jistgħu jieħdu erba' forom varjati: -glucosidase, aglycones, malony lglucosides, u acetyl-glucosides, li jikkostitwixxu l-komponenti fenoliċi ewlenin u ġew attribwiti li jwettqu ħafna funzjonijiet li jippromwovu s-saħħa [86,89]. Studju reċenti dwar il-kompożizzjoni ta 'okara ġie rivedut, u l-awturi rrappurtaw li l-kontenut totali ta' isoflavones ta 'okara huwa 355 mg / g (bażi ta' piż xott). Il-konċentrazzjoni ta 'aglycones, malonyl glucosides, isoflavone glucosides, u acetyl glucosides fir-residwu nstabu li kienu 54.1, 196.8, 103.2, u 3.2 mg/g, rispettivament [89]. Kif imsemmi hawn fuq, okara jista' jkun fih l-istess 12-il isoflavone, għalkemm il-kundizzjonijiet tal-ipproċessar matul il-produzzjoni tal-ħalib tas-sojja jistgħu jkollhom impatt fuq il-profil oriġinali tal-isoflavoni [86]. Fattur ieħor li jista 'jħalli impatt fuq il-profil tal-isoflavone fl-okara huwa l-assoċjazzjonijiet tagħhom ma' komponenti oħra tal-matriċi tal-ikel, inklużi interazzjonijiet mhux kovalenti bejn makronutrijenti u polifenoli, prinċipalment proteini [81,93,94]. Madankollu, madwar 12-30 fil-mija tal-isoflavoni li jinsabu fil-fażola tas-sojja huma ssuġġeriti li jinżammu fir-residwu waqt l-ipproċessar tal-ħalib tas-sojja. Il-kostitwent residwu ewlieni tal-isoflavoni tas-sojja huwa aglycones (15.4 fil-mija), glucosides (28.9 fil-mija), u frazzjoni żgħira ta 'acetyl genistin (0.89 fil-mija) [95]. -glucosides u malonyl-glucosides huma l-forom bażiċi fis-sojja, li jistgħu jiġu trasformati f'acetyl glucosides u aglycones waqt l-ipproċessar minħabba stress termali jew konverżjoni enżimatika [96]. L-istudju minn Izumi et al. [97], dwar ir-rata ta 'assorbiment ta' soy isoflavone aglycones fil-bniedem, ġiet riveduta. L-awturi rrappurtaw li -glucosidase jista 'j idrolizza b'mod enżimatiku l-isoflavone glucosides fil-forom aglycone tagħhom, li juri bijodisponibilità akbar fil-bnedmin. Barra minn hekk, mikro-organiżmi fermentattivi magħżula huma evidenzjati minn esperti biex inixxu -glucosidase, għalhekk il-bijokonverżjoni ta 'isoflavone glucosides f'residwu tas-sojja f'aglycones permezz tal-fermentazzjoni tipprovdi opportunità għal aktar valur miżjud [98].
CISTANCHE SE TTEJB L-UĠIGĦ TAL-KLIEI/KLIEWA
L-effett tas-saħħa ta 'isoflavones, inklużi proprjetajiet anti-infjammatorji u kontra l-kanċer, difiżi kardjovaskulari, kif ukoll rwoli inibitorji ta' l-enżimi ta 'isoflavone huma prinċipalment marbuta mal-kapaċità anti-ossidanti tagħhom, li hija komparabbli ma' jew aħjar minn dik ta 'polifenoli oħra [85,92]. Dawn l-effetti fuq is-saħħa wkoll deskritti li huma utli kontra d-dijabete mellitus tat-tip 1 u tat-tip 2, u ġew ippruvati b'mod wiesa 'f'ħafna rapporti [56]. Antiossidant huwa kklassifikat bħala kompost organiku, li meta disponibbli f'konċentrazzjoni/kwantità żgħira b'kuntrast ma' sottostrat ossidanti, jista 'jiġġieled b'mod sinifikanti l-ossidazzjoni ta' dak is-sottostrat [92]. Għalkemm it-terminu jiddefinixxi uffiċjalment komposti li jirreaġixxu mal-ossiġnu, jista 'wkoll jaderixxi ma' komposti li jħarsu u/jew jipproteġu kontra radikali ħielsa (jiġifieri, molekuli b'elettroni mhux imqabbla) li jiċħdu lil dawn ir-radikali milli jagħmlu ħsara liċ-ċelloli b'saħħithom [47]. Daidzein u genistein huma l-iżoflavoni tas-sojja l-aktar b'saħħithom għall-attività antiossidanti. Genistin huwa evidenzjat f'bosta rapporti biex jipproteġi kontra l-ħsara ossidattiva tad-DNA li tirrendi minn radikali hydroxyl, bħall-abbiltà ta 'scavenging anion superoxide [56] kif ukoll il-prevenzjoni ta' ossidazzjoni tal-lipoproteina ta 'densità baxxa [99]. Ir-riċerka dwar l-impatt ta’ kundizzjonijiet ta’ ħażna differenti u trattamenti termali fuq l-istabbiltà ta’ okara wriet ġenistin bħala l-glukoside residwu l-aktar dominanti (0.33 mg/g) flimkien ma’ daidzin (0.25 mg/ g), genistin (0.32 mg/g), genistein (0.{02 mg/g), u daidzein (0.02 mg/g) ta’ okara imnixxef f’livell għoli -studju tal-kromatografija likwida tal-prestazzjoni [100]. Madankollu, l-isfruttament tar-residwi/prodotti sekondarji tas-sojja għall-irkupru ta’ komposti bijoattivi qajjem ħafna interess li jiffoka fuq il-kontribut għall-produzzjoni tal-ikel u l-agrikoltura sostenibbli [101]. Fil-fatt, dawn il-prodotti sekondarji mis-sojja ħafna drabi huma sinjuri ħafna f'komposti fenoliċi, minħabba l-preżenza tagħhom fiż-żrieragħ u l-qxur, li ħafna drabi jinżammu fir-residwi. It-tendenza tagħhom u s-solubilità fl-ilma relattivament baxxa li jassoċjaw ma 'komponenti oħra jistgħu jaffettwaw dawn il-prodotti sekondarji b'kontenut polifenoliku għani. Ġew irrappurtati bosta applikazzjonijiet potenzjali ta 'komposti fenoliċi, bħal stabilizzaturi antiossidanti, ħwawar u kuluri tal-ikel kif ukoll ingredjenti bijoattivi għas-saħħa. Ġew issuġġeriti diversi tekniki mhux konvenzjonali u konvenzjonali għas-separazzjoni ta 'dawn il-komponenti ta' valur għoli. L-estrazzjoni għal solidu-likwidu konvenzjonali tuża komunement taħlitiet idroalkoħoliċi [102]. Barra minn hekk, ħafna solventi oħra, inklużi aċetonitrile, aċetun, aċetat etiliku u metanol, għadhom taħt studju intensiv fl-estrazzjoni tal-polifenoli, minħabba s-solubilizzazzjoni relattivament faċli murija minn dawn is-solventi u t-taħlitiet [103]. L-estrazzjoni ta' fluwidu alkalin, aċiduż u sub jew superkritiku huma alternattivi magħrufa. Teknoloġiji moderni, inklużi kampijiet elettriċi pulsati, estrazzjoni assistita bil-microwave, u estrazzjoni assistita bl-ultrasound ġew proposti bħala mezzi biex jinkoraġġixxu r-rendimenti kif ukoll jegħlbu xi sfidi fl-estrazzjoni tal-polifenoli. Eżempji ta' diffikultajiet possibbli jinkludu instabbiltà tal-komponenti u residwi tas-solvent fil-prodott finali, kif ukoll il-limitazzjonijiet kinetiċi fl-estrazzjonijiet tal-matriċi taċ-ċelluli [1].
Il-preparazzjoni tal-melassa tas-sojja, jiġifieri, prodott sekondarju tal-konċentrat tal-proteini tas-sojja, hija materjal tal-bidu komuni għall-produzzjoni tal-isoflavone. Billi huwa estratt alkoħoliku magħruf tal-qxur tas-sojja, huwa inkorporat ma 'isoflavones f'forma kemmxejn aktar ikkonċentrata. Madankollu, ħafna proċessi bi privattiva jużaw is-sojja u d-dqiq tas-sojja bħala materjal tal-bidu matul l-irkupru ta 'isoflavones minn prodotti sekondarji, bħall-okara, li jkunu jeħtieġu inqas riżorsi ta' valur. It-Tabella 2 tippreżenta l-kostitwenti nutrizzjonali ġenerali tal-okara [46]
