Rwol Ta' Polifenoli Estratti mill-Għeneb fil-Ġenerazzjoni ta' Strecker Aldehydes U fl-Instabbiltà Ta' Mercaptans Polifunzjonali Waqt l-Ossidazzjoni tal-Inbid Mudell Parti 1

Jekk jogħġbok ikkuntattjaoscar.xiao@wecistanche.comgħal aktar informazzjoni

ASTRATT:Frazzjonijiet polifenoliċi mill-għeneb Garnacha, Tempranillo, u Moristel ġew rikostitwiti biex jiffurmaw inbejjed mudell ta 'kontenut identiku ta' pH, etanol, aċidu amminiku, metall u mercaptan polifunzjonali varjetali (PFM). Mudelli kienu soġġetti għal proċedura ta 'ossidazzjoni sfurzata f'35 grad u għal trattament ekwivalenti taħt anossja stretta. Il-profili polifenoliċi ddeterminaw b'mod sinifikanti r-rati tal-konsum tal-ossiġnu (5.6-13.6 mg L-Iday-I), l-akkumulazzjoni ta' Strecker aldehyde(SA) (proporzjonijiet max/min madwar 2.5), u l-livelli ta' PFMs li fadal (proporzjon max/min). bejn 1.93 u 4.53). B'kuntrast, acetaldehyde akkumula f'ammonti żgħar u b'mod omoġenju (11-15 mg L-'). Kampjuni ta 'tempranillo, bl-ogħla delphinidin u prodelphinidins u l-iżgħar catechin, jikkunsmaw O, aktar malajr iżda jakkumulaw inqas SA u jżommu l-iżgħar ammonti ta' PFMs taħt kundizzjonijiet anosiċi, B'mod ġenerali. L-akkumulazzjoni tas-SA tista 'tkun relatata ma' polifenoli, li jipproduċu quinones stabbli. Il-kapaċità li jiġu protetti PFMs bħala disulfidi tista' tkun relatata b'mod negattiv maż-żieda fl-attività tat-tannini, filwaqt li tannini pigmentati jistgħu jkunu relatati ma' 4-metil-4-mercaptopentanonetnaqqis.

KELMI EWLENIN:aroma, lonġevità,taħlita minn qabel, shelflife,kinoni, disulfidi, nukleofili,phenylacetaldehyde, methional, 3-mercaptoethanol

Jekk jogħġbok ikklikkja hawn biex tkun taf aktar

INTRODUZZJONI

Il-lonġevità tal-inbid hija fenomenu multifattur kumpless li fih il-piż tal-fatturi differenti mhuwiex magħruf sew. Wieħed mill-fatturi ewlenin tal-lonġevità tal-inbid huwa relatat mar-reżistenza tiegħu għall-ossidazzjoni. Din il-proprjetà tista 'tiġi definita bħala l-abbiltà ta' l-inbid, taħt espożizzjoni għall-ossiġnu, li jżomm il-kulur tiegħu, jevita l-akkumulazzjoni ta 'acetaldehyde u Strecker aldehydes(SAs), u jżomm kemm jista' jkun komposti labili ta 'aroma varjetali, bħal mercaptans polifunzjonali ( PFMs).

Il-formazzjoni ta 'acetaldehyde fin-nuqqas ta' SO ħieles ġiet studjata b'mod wiesa ', għalkemm xi dettalji tal-proċess mhumiex kompletament mifhuma. Il-perossidu ta 'l-idroġenu ffurmat fl-ewwel tnaqqis ta' żewġ elettroni ta 'O, meħud minn o-diphenol, jirreaġixxi ma' katjoni Fe(III) biex jifforma r-radikal qawwi ta 'hydroxyl, OH".Ladarba jkun iffurmat, dan ir-radikali huwa ossidant qawwi ħafna, li jirreaġixxi b'rati kkontrollati mid-diffużjoni. Huwa għalhekk propost li jirreaġixxi qrib is-sit tal-produzzjoni tiegħu bl-ewwel sottostrat potenzjali li jiltaqa' magħhom. Dan jimplika li ħafna minnujossidizzaetanol biex jifforma 1-hydroxyethyl radical(1-HER), u dan, fil-preżenza ta 'ossiġnu, jifforma 1-hydroxyethyl peroxyl li jiddekomponi f'acetaldehyde.,Madankollu, ir-reazzjoni hija pjuttost kumplessa. Ġie ssuġġerit li l-o-diphenols jistgħu jaqtgħu r-radikali 1-HER, u ġie muri li l-aċidi ċinnamiċi huma partikolarment effiċjenti fl-insib. Ġie ssuġġerit ukoll li għalkemm ir-reazzjoni ta' mercaptans ma' H, O, hija kinetikament bil-mod ħafna (10-2 jew 10-3 M-1 s-1 għal cysteine), dawn il-komposti jista' jnaqqas id-1-HER lura għal etanol, grad li huwa kinetikament ħafna aktar mgħaġġel (10 gradi M-1s{-1).7 Rapport reċenti wera li, pjuttost paradossalment, xi antiossidanti bħal dawn peress li l-aċidu askorbiku apparentement jinibixxi r-radikali 1-HER iżda ma jipprevjenix l-akkumulazzjoni ta 'acetaldehyde, li jissuġġerixxi li fil-fatt, dan il-kompost jaċċellera l-ossidazzjoni ta' 1-HER f'acetaldehyde. Fl-aħħarnett, acetaldehyde jista 'jirreaġixxi mal-pożizzjonijiet nukleofiliċi tal-polifenoli tal-inbid, partikolarment fiċ-ċirku A tal-flavonoids, biex jiffurmaw kombinazzjonijiet differenti, bħal dimeri b'pont ta' ethylidene jew proanthocyanins." Konsegwentement, l-akkumulazzjoni ta 'acetaldehyde bi tweġiba għal O, il-konsum huwa diffiċli ħafna li wieħed ibassar.

Cistanche jista 'jtejjeb l-immunità

Is-SAS, isobutanol, 2-methylbutanal, isovaleraldehyde, methional, u phenylacetaldehyde, huma molekuli ta 'riħa qawwija, li, flimkien ma' acetaldehyde, huma prinċipalment responsabbli għall-aroma ossidattiva tal-inbid. Studji differenti wrew jew issuġġerew l-eżistenza ta' rotot differenti ta' formazzjoni ta' SA. Waħda minnhom hija l-fermentazzjoni stess, li fiha dawn il-komposti jistgħu jiġu ffurmati permezz tal-mogħdija ta 'Ehrlich u jibqgħu inosservati taħt il-forma ta' hydroxyalkylsulfo-nates, l-adducts mhux volatili li jiffurmaw ma 'SO. Dawn il-forom jistgħu jirriġeneraw aldeidi ħielsa waqt l-ossidazzjoni tal-inbid, peress li SO, jiġi kkunsmat. It-tieni u l-mogħdija ta 'formazzjoni l-aktar importanti tidher li hija d-degradazzjoni Strecker ta' l-aċidi amminiċi korrispondenti. ossidazzjoni, li għall-formazzjoni tagħha katjoni u ossiġnu tal-metall huma essenzjali. Xi awturi wrew li f'temperaturi għoljin (80 u aktar minn 130 grad C), xi polifenoli huma aktar effiċjenti minn oħrajn biex jipproduċu phenylacetaldehyde.4,15Taħt dawk il-kundizzjonijiet, nuklei singoli orto-diphenols, bħal catechol, 4- metil catechol, u 2,5-aċidu dihydroxybenzoic, jew trifenoli vicinali, bħal pirogallol jew aċidu galliku, jidhru li huma aktar effiċjenti minn flavonols, bħal catechin jew epicatechin (EC), fl-akkumulazzjoni ta 'phenylacetaldehyde. L-influwenza tal-polifenoli fil-kapaċità ta 'inbid li jakkumula acetaldehyde u SAs ġiet indirettament ssuġġerita minn mudellar parzjali tal-inqas kwadri (PLS). Il-mudelli kollha li jispjegaw ir-rati ta 'akkumulazzjoni ta' aldeidi għandhom koeffiċjenti negattivi komuni għall-anthocyanins, li fihom kien interpretat bħala konsegwenza tal-kapaċità tagħhom li jkeċċu l-aldeidi. grad Għalhekk, il-kapaċità ta 'nbid li jakkumula SAs hija relatata mal-preżenza tal-prekursuri ta' l-aċidu amminiku, mat-tendenza tagħha li tifforma quinones reattivi ta 'aċidu amminiku, u mal-kapaċità tagħha li jaqta' aldeidi ffurmati. Sfortunatament, l-ebda waħda minn dawn it-tliet karatteristiċi ma ġiet definita għall-polifenoli tal-inbid differenti taħt kundizzjonijiet simili għall-inbid.

Rigward l-aroma varjetali, l-aktar komposti tal-aroma sensittivi għall-ossiġnu huma PFMs, li huma l-aktar importanti huma 4-methyl-4-mercaptopentanone(4MMP),3-mercaptohexanol(3MH), u l-aċetat tiegħu,{ {6}}mercaptohexyl acetate (MHA). Dawn il-komposti huma pjuttost reattivi. Jistgħu jiffurmaw disulfides kif muri minn Roland et al., iżda jistgħu wkoll jirreaġixxu ma 'quinones ta' l-inbid, kif muri minn Nikolantonaki et al.8,19 Għalhekk, l-istabbiltà tagħhom se tiddependi għal darb'oħra fuq fatturi ta 'kompożizzjoni differenti bħall-abbiltà ta' l-inbid li jitfi l- 1-HER radikali, il-preżenza ta 'mercaptans ewlenin oħra biex jiffurmaw disulfidi u n-numru u r-reattività tal-quinones ffurmati. Minn dan isegwi li tali stabbiltà se tkun relatata mill-qrib mal-kompożizzjoni tal-polifenoli tal-inbid iżda, għal darb'oħra, ir-rwol tal-polifenoli differenti mhuwiex magħruf.

L-għan ewlieni tar-riċerka preżenti huwa li jiġi evalwat, speċifikament, ir-rwol li għandha l-kompożizzjoni polifenolika fuq il-kapaċità tal-mudelli tal-inbid li jakkumulaw SAs u li jżommu PFMs u komposti ta 'aroma varjetali oħra waqt l-ossidazzjoni.

MATERJAL U METODI

Reagents and Standards. Hydrochloric acid (37%), sodium hydrogencarbonate,and sodium metabisulfite 97% were obtained from Panreac(Barcelona, Spain).L(+)-tartaric acid(99%), glycerol (99,5%), iron(II) chloride tetrahydrate (>99%),manganese(II)chloride tetrahydrate(>99%), copper(I) chloride(99,9%),L-leucine (Leu)(>98%), L-isoleucine(Ile)(>98%), D-valine (Val)(>98%),L-phenylalanine(Phe)(>98%),D-methionine(Met)(>98%),L-cysteine hydrochloride anhydrous (>98%),L-glutathione (GSH) reduced (>98%),hydrogen sulfide(≥99.5%),ethanethiol(97%),2,4-dinitrophenylhydrazine(DNPH)(97%),and acetaldehyde (>99,5 fil-mija ) inkisbu minn Sigma-Aldrich Madrid, Spanja, u malvidin 3-O-glucoside, ovalbumin( Akbar minn jew ugwali għal 90 fil-mija ),(-)-EC(purità Akbar minn jew ugwali għal 90 fil-mija), phloroglucinol, kromatografija likwida (LC)-spettrometrija tal-massa (MS) aċidu formiku użat bħala l-addittiv tal-fażi mobbli, u s-solventi kollha għar-reazzjonijiet tal-phloroglucinolysis, estrazzjoni, iżolament, u analiżi nxtraw minn FLUKA Sigma-Aldrich St. Louis, l-Istati Uniti.4-Mercapto-4-metil-2pentanone(4MMP)1 fil-mija fil-polyethylene glycol (PG) u 3-MHA nkisbu minn Oxford Chemicals (Hartlepool, UK) . 3MH inkiseb minn Lancaster(Strasbourg, Franza), bħala 4-mercapto-4-metil-2pentanone-d10 (4MMP-d10), 3-MHA-ds(MHA-ds) ), u 3-mercaptohexanol-ds(3MH-ds).LiChro-lut EN sorbent, skartoċċ 1 mL u frits tal-polytetrafluoroethylene, dichloromethane, u etanol inxtraw minn Merck(Darm-stadt, il-Ġermanja). Ir-reżini Sep Pak-C18, ippakkjati minn qabel fi skrataċ ta' 10 g, inkisbu minn Waters (l-Irlanda). L-Cysteine ​​hydrochloride anidru (99 fil-mija), ċitrat tas-sodju triidrat, u metanol ta' LC-MS

LiChrosolv grade used for the preparation of mobile phases was obtained from Fluka. Sodium hydroxide 99%, high-performance LC (HPLC)-grade acetonitrile, and o-phosphoric acid were purchased from Scharlab (Sentmenat, Spain).Isobutyraldehyde (Isobut)(99%), 2-methylbutanal (2MB)(95%),3-methylbutanal (3MB)(95%), phenylacetaldehyde (PheAc)(95%) and methional (98%),2-methylpentanal (98%),3-methylpentanal (97%), and O-(2,3,4,5,6 pentafluorobenzyl)hydroxylamine hydrochloride(PFBHA)98% were supplied by Merck USA. Phenylacetaldehyde-d2 (95%)and methional-d2 were purchased from Eptes (Vevey, Switzerland). Water was purified in a Milli-Q system from Millipore (Bedford, UK).Highest purity(>98 fil-mija )-grad( plus )-catechin,(-)-EC,(-)-gallocatechin(GC),(-)-epigallocatechin (EGC),(-)-EC gallate (ECG), procyanidin B1, u procyanidin B2 nkisbu minn TransMIT PlantMetaChem （Gießen, il-Ġermanja）. Id-derivattivi phloroglucinolated EC 4-phloroglucinol, EC-gallate 4-phloroglucinol, u EGC 4-phloroglucinol ġew ippreparati skont Arapitsas et al, 2021.2 Polyphenolic and Aroma Fractions. Il-15-il frazzjoni aromatika polifenolika (PAFs) ġew estratti minn 15-il lott ta’ għeneb minn tliet reġjuni differenti tal-produzzjoni tal-inbid Spanjoli (La Rioja, Ribera del Duero, u Somontano) u tliet kultivazzjonijiet tal-għeneb differenti (7 minn Tempranillo, 6 minn Garnacha, u 2). minn Moristel), kif deskritt f’Alegre et al.2 Fil-qosor, 10 kg ta’ għeneb inġabru fil-maturità teknoloġika, miżmuma f’5 gradi C waqt it-trasport lejn il-kantina sperimentali, imqaxxra u mgħaffġa fil-preżenza ta’ 50 mg/Kg ta’ potassju. metabisulfite u etanol (aġġustat għal 15 fil-mija v/v), u jitħalla fid-dlam fi 13-il grad għal 7 ijiem f'reċipjenti magħluqa mingħajr spazju għar-ras wara li tagħfas biex tinkiseb il-mistelle likwida (most etanoliku), li wara filtrazzjoni sterili kienet maħżuna f'5. grad fi fliexken ta 'l-inbid ta' 750 mL magħluqa b'sufra naturali u mingħajr spazju għar-ras. Imbagħad, 750 mL alikwoti ġew dealkoħolizzati permezz ta 'evaporazzjoni li ddur fi 23 grad C (20 bar) għal volum finali ta' 410 mL u mbagħad estratti fi skartoċċ Sep Pak C18 ta '10 g. Zokkor, aċidi, aċidi amminiċi, u joni tneħħew permezz ta 'tindif b'ilma aċidifikat f'pH 3.5. Il-PAFs ġew elużi b'100 mL ta' etanol assolut u miżmuma fi grad -20.

Preparazzjoni ta' Inbejjed Mudell. Din l-operazzjoni saret bir-reqqa ġewwa glovebox (kumpless) li kien fih inqas minn 1 ppm O2. L-estratti etanoliċi ta' 1{{10}}0 mL ġew rikostitwiti b'ilma li kien fih 5 g/L aċidu tartariku, u pH aġġustat fi 3.5 u miżjuda bil-gliċerol (5g/L), FeCl·4 H,O( 5 mg/L), MnCl·4 H,O(0,2mg/L), u CuCl(0,2 mg/L) biex jiffurmaw 750 mL ta 'nbejjed mudell 13.3 fil-mija (v/v)fl-etanol. Il-mudelli tħallew joqogħdu għal ġimgħatejn fil-kamra anosika u mbagħad ġew miżjuda b'200 ug/LH, S,25 ug/L ethanethiol, 10 mg/L cysteines, u 10 mg/L GSH u tħallew taħt anoksja stretta għal 2. ġimgħat addizzjonali. Wara dan, il-mudelli ġew miżjuda b'10 mg / L ta 'Leu, gidba, Val, Phe, u Met u b'100ug / L tat-tliet PFMs: 4MMP, MHA, u 3 MH. Il-kontrolli anossiċi tħejjew billi tqassmu tliet alikwoti ta’ 60 mL ta’ kull mudell fi tliet tubi tal-ħġieġ b’kamin ta’ 60 mL (Wit Deluxe, id-Danimarka), magħluqin sewwa u f’boroż vakwu doppju, inkluż saff ta’ trab li fih kennies O2 (AnaeroGen minn Thermo). Xjentifiku Waltham, Massachusetts, l-Istati Uniti) bejn iż-żewġ basktijiet.

Proċedura ta' Ossidazzjoni Sfurzata. L-inbejjed mudell ttieħdu mill-glovebox, saturati bl-arja billi tħawwad vigoruż, u mbagħad imqassma f'60 mL Wit-tubi ta 'volum intern perfettament magħrufa u li fihom sensors ta' ossiġnu Pst3 Nomasense biex ikejlu l-ossiġnu maħlul fil-kampjun likwidu. Kull tubu kien fih il-volumi ta 'likwidu u headspace meħtieġa biex iwasslu 50 mg ta' O, għal kull L ta 'likwidu, kif deskritt minn Marrufo-Curtido et al.22 Tubi ġew inkubati f'banju termostatiku li jħawwad orbitali (Grant instruments OLS Aqua Pro) f'35. grad għal 35 jum. L-ossiġnu maħlul kien ikkontrollat ​​kuljum.

Karatterizzazzjoni Kimika tal-PAFs. Il-kundizzjonijiet analitiċi dettaljati huma mogħtija fl-Informazzjoni ta' Appoġġ. Anthocyanins ġew analizzati minn ultra-HPLC-MS/MS, kif deskritt minn Arapitsas et al.2 Flavanols, flavonols, u aċidi hydroxycinnamic ġew analizzati, kif deskritt minn Vrhovsek et al.,24 minn UHPLC-MS/MS. Il-grad medju ta 'polimerizzazzjoni (mDP) ġie ddeterminat permezz ta' analiżi UPLC-MS/MS tar-reazzjoni tal-phloroglucinol, kif deskritt minn Arapitsas et al.20 L-attività tat-tannin u t-tannini totali u pigmentati ġew determinati minn UHPLC b'detezzjoni ta 'array fotodiode (280 u

520 nm) f'erba 'temperaturi differenti (30,35,40, u 45 grad), bħala l-entalpija speċifika ta' interazzjoni bejn tannini u wiċċ idrofobiku (kolonna HPLC polystyrene divinylbenzene), kif propost minn Yacco et al.5The konċentrazzjoni ta 'total u tannini pigmentati ġew determinati fil-kromatogramma magħmula fi 30 grad u kienu rrappurtati fl-ekwivalenti tal-KE u data taż-żona, rispettivament.

Karatterizzazzjoni Kimika ta 'Mudelli ta' Inbid Ossidizzat u Mhux Ossidizzat (Kontrolli). L-aċetaldeid totali ġie ddeterminat minn HPLC b'detezzjoni ultravjola (UV) wara derivatizzazzjoni preċedenti b'DNPH, kif deskritt minn Han et al.6

SAs totali ġew analizzati b'analiżi GC-MS wara derivatizzazzjoni b'PFBHA. Fil-qosor, kampjuni huma introdotti fil-kamra anosika u 12-il mL alikwoti miżjuda bl-istandards interni (2-methylpentanal, 3-methylpentanal, phenylacetaldehyde-d2, u me thionyl-d2). Il-kampjuni jittieħdu u jiġu inkubati f'50 grad C għal 6 sigħat biex jiġi żgurat ekwilibriju. Wara dan, jiżdiedu 360μL ta 'soluzzjoni ta' 10 g/L PFBHA u r-reazzjoni tiġi żviluppata f'35 grad C għal 12-il siegħa 10 mL tal-kampjun imbagħad jiġi estratt fi skrataċ ta '1 mL ippakkjati bi 30 mg ta' reżini LiChrolut-EN. L-iskartoċċ jinħasel b'10 mL ta' soluzzjoni li jkun fiha 60 fil-mija metanol u 1 fil-mija NaHCO, u mbagħad imnixxef u eluwit b'1.2 mL ta' hexane. Tliet mikrolitri ta 'dan l-estratt huma injettati fil-mod splitless fis-sistema GC-MS.

PFMs ħielsa huma ddeterminati minn GC-MS fil-mod ta 'jonizzazzjoni kimika negattiva bl-użu tal-proċedura deskritta minn Mateo-Vivaracho et al.7 PFMs totali huma s-somma tal-forom ħielsa u dawk li jiffurmaw disulfidi magħhom infushom jew ma' mercaptans oħra. Għad-determinazzjoni ta' din il-frazzjoni totali, tris(2-carboxyethyl)fosfina hija miżjuda mal-kampjun fil-kamra tal-anoxia f'konċentrazzjoni ta' 1 mM qabel l-analiżi sabiex id-disulides jitnaqqsu lura għal mercaptans.7

Komposti tal-aroma varjetali, linalol, geraniol, u 1,1,6-trimetil-1,2-dihydro naphthalene (TDN), huma determinati minn GC-MS bl-użu tal-proċedura deskritta minn Lopez et al .9

Il-kulur kien iddeterminat bil-kejl tal-assorbanzi f'420, 520, u 620 nm kif rakkomandat mill-OIV u l-indiċi tal-polifenol totali (TPI) b'kejl f'280 nm.

L-attività tat-tannin ġiet imkejla kif deskritt fl-Informazzjoni ta' Appoġġ.

Il-potenzjal redox tkejjel fil-kamra anosika b'elettrodu tal-platinu kummerċjali kontra elettrodu ta' referenza Ag-AgCl(s) (HI3148 HANNA, strumenti, USA) f'potenzjometru HI98191 ukoll minn HANNA.

Analiżi tad-Dejta. Twettqu analiżijiet statistiċi bażiċi bi spreadsheet Excel. Analiżi tal-varjanza (ANOVA) saret bil-verżjoni XLSTAT 2015 (Addinsoft, XX). L-immudellar PLS sar b'Unscramble vs (Camo, Norveġja).

Peress li d-dejta ewlenija kienet differenzi bejn kampjuni ossidizzati u kontrolli, l-inċertezza tagħhom ġiet stmata bl-applikazzjoni tat-teorija bażika tal-propagazzjoni tal-iżbalji b'attenzjoni għall-formula

RIŻULTATI U DISKUSSJONI

Is-setup sperimentali huwa bbażat fuq il-preparazzjoni ta 'mudelli ta' inbid b'kompożizzjoni standardizzata f'metalli, aċidi amminiċi, PFMs, grad alkoħoliku, u pH, sabiex id-differenza unika bejn il-mudelli tal-inbid fl-istudju huma l-profes polifenoliċi estratti mill-għeneb. Dawn kienu minn varjetà ta 'għeneb differenti u żoni differenti tal-produzzjoni tal-inbid ta' Spanja. Il-mudelli finali tal-inbid rikostitwit ġew soġġetti għal trattament ta' tixjiħ ossidattiv, li fih il-kampjuni ngħataw 50 mg LI

ossiġnu u tħallew għal 35 jum f'35 grad u għal ħażna ekwivalenti f'anossja stretta użata bħala kontroll.

Ħarsa ġenerali tal-Bidliet Introdotti mill-Ossidazzjoni u l-Effett tal-Kultivar. Il-bidliet ewlenin introdotti mill-ossidazzjoni, meta mqabbla mal-kontrolli anossiċi korrispondenti, huma miġbura fil-qosor fit-Tabella l u fil-Figura 1 (is-sett sħiħ tar-riżultati tal-esperiment jista 'jinstab f'Informazzjoni ta' Appoġġ, Tabelli S1-S6). Id-dejta fit-Tabella 1 hija ż-żidiet medji (pożittivi) jew it-tnaqqis (negattivi) ikkawżati mill-ossidazzjoni fil-parametri tal-kompożizzjoni differenti rreġistrati għall-kampjuni individwali (il-parti tax-xellug tat-tabella) jew ikkalkolati skond il-kultivar (il-parti tal-lemin tat-tabella).

B'mod ġenerali, it-tabella turi li l-ossidazzjoni tikkawża żidiet ta 'kobor kbir fil-potenzjal redox, attività tat-tannin, u fil-livelli ta' SAs u żidiet ta 'kobor moderat fit-tannini totali u acetaldehyde. Bl-istess mod, l-ossidazzjoni tikkawża tnaqqis ta 'kobor kbir fil-PFMs ħielsa u totali u ta' kobor moderat fit-TPI, tannini pigmentati, u TDN. Ħafna minn dawn il-bidliet kienu mistennija, għalkemm hemm ftit rapporti preċedenti dwar l-attività tat-tannin, u t-tnaqqis ta 'TDN bl-ossidazzjoni ma ġiex osservat qabel. Livelli medji ta 'linalool u geraniol ma nbidlux b'mod sinifikanti bl-ossidazzjoni.

Billi l-kampjuni jvarjaw esklussivament fil-kompożizzjoni polifenolika tagħhom, id-differenzi bejn il-kampjuni għandhom jiġu attribwiti għal kollox għal differenzi fil-profili polifenoliċi speċifiċi jew varjetali tagħhom. Is-sinifikat tal-effetti eżerċitati minn dawn il-profili huwa vvalutat permezz tal-valuri p(F) miksuba fl-ANOVAs korrispondenti. Rigward l-effetti tal-kampjuni speċifiċi, ir-riżultati fit-Tabella 1 jiżvelaw li l-kompożizzjoni polifenolika eżerċitat effett profond fuq il-kobor u f'xi każijiet anke fuq in-natura tal-effetti introdotti mill-ossidazzjoni. Fil-fatt, il-bidliet fil-parametri kimiċi kollha mkejla, ħlief fil-livelli totali ta '4MMP, kienu relatati b'mod sinifikanti mal-profil polifenoliku. Ħafna mill-bidliet kienu wkoll relatati b'mod sinifikanti mal-kultivar tal-għeneb, kif jidher fl-aħħar kolonna tat-tabella. B'mod notevoli, żidiet fit-tannini totali, acetaldehyde, u l-attività tat-tannin ma kinux relatati mal-kultivar.

L-effetti tal-profil polifenoliku varjetali jidhru bl-aktar mod ċar fil-plott tal-analiżi tal-komponenti prinċipali (PCA) mogħtija fil-Figura 1. Il-figura turi l-projezzjoni tal-kampjuni u l-varjabbli fil-pjan tal-ewwel żewġ komponenti prinċipali miksuba mill-matriċi tad-dejta li fiha l-ossiġnu ir-rati tal-konsum (OCRs) u l-medja (medja b'repliki) żidiet jew tnaqqis ikkawżati mill-ossidazzjoni (vs il-kontrolli anossiċi) fil-15-il kampjun differenti. Innota li f'tali figura, id-direzzjonijiet tat-tagħbijiet varjabbli jindikaw żidiet ogħla għal varjabbli li jiżdiedu bl-ossidazzjoni, iżda tnaqqis iżgħar għal dawk li jonqsu. Fi kwalunkwe każ, iċ-ċifra turi l-eżistenza ta’ influwenza varjetali qawwija minħabba li l-kampjuni li fihom polifenoli estratti mit-Tempranillo huma separati b’mod ċar minn dawk estratti mill-Garnacha u l-Moristel. Dawk li fihom polifenoli minn Tempranillo ikkunsmaw ossiġnu ħafna aktar malajr, spiċċaw b'inqas ossiġnu residwu u għalhekk potenzjal redox aktar baxx, tilfu aktar TPI, tannini aktar pigmentati, u aktar kulur, iżda tilfu inqas PFMs minħabba l-ossidazzjoni u akkumulaw livelli iżgħar ta 'SAS. Ir-riżultati se jiġu kkummentati u diskussi f'aktar dettall aktar tard.

OCRs u Potenzjal Redox. L-OCRs kienu jiddependu b'mod ċar mill-varjetà, kif jidher fit-Tabella 1. Kampjuni li fihom polifenoli minn Tempranillo kkunsmati bħala medja 11.0 mg/LO, kuljum fl-ewwel perjodu ta' ossidazzjoni (4 ijiem), filwaqt li dawk minn Garnacha ikkunsmati biss 6.6 u dawk minn Moristel 6.1 mg/L kuljum. L-esperiment ta 'ossidazzjoni kien lest wara 35 jum, irrispettivament minn jekk l-O, kienx ġie kompletament ikkunsmat jew le. Dan ifisser li kampjuni li jikkunsmaw O aktar bil-mod kien fihom livelli residwi finali ogħla ta 'O, u konsegwentement, potenzjali redox ogħla. Kampjuni b'PAFs minn Moristel kienu partikolarment fqar f'O, konsum hekk li fil-35 jum, ħallew mhux ikkonsmati total ta' 7.08± 2.2 mg ta' ossiġnu għal kull litru ta' nbid (meta jitqies dak li baqa' fl-ispazju tar-ras) u l-potenzjal redox medju tagħhom kien 190 mV. Dawk il-kampjuni b'PAFs minn Garnacha ħallew mhux ikkonsmati biss 2.87± 1.61 mg/L u spiċċaw b'potenzjal redox medju ta '152 mV, filwaqt li dawk minn Tempranillo ħallew biss 1.24±0.25 mg/L u spiċċaw b'potenzjal redox ta' 60.5 mV.

L-OCRs kienu korrelatati b'mod pożittiv u sinifikanti mat-tannini totali, mal-mDP tagħhom, mal-prodelphinidins totali, u mal-kontenut tal-kampjun f'3-anthocyanins monoglukosidi (delphinidin, petunidin, u cyanidin), kif imqassar fit-Tabella 2. Dawn il-korrelazzjonijiet kienu mistennija . Delphinidin u prodelphinidins huma polifenoli ta 'l-inbid faċilment ossidabbli minħabba t-tliet gruppi idrossiviċi viċinali fiċ-ċirku B u preċedentement instabu korrelati ma' OCRs. Anthocyanins huma aktar reattivi lejn ir-radikali superoxide minn catechin, u huwa magħruf li tannini polimeriċi huma aktar antiossidanti minn forom monomeriċi.33

Il-korrelazzjonijiet negattivi tal-OCRs mal-catechin u mal-kontenut totali fil-flavanols, murija fit-Tabella 2 jistgħu jkunu biss artifacts statistiċi għaliex fil-każ preżenti, kampjuni b'livelli ogħla ta 'catechin u flavanols għandhom ukoll konċentrazzjoni aktar baxxa ta' anthocyanins.

Attività tal-Kulur u Tannin. Id-differenzi fl-indiċi tal-kulur introdott mill-ossiġnu ma kinux intensi ħafna iżda jsegwu mudell varjetali, kif jidher fit-Tabella 1. Fil-każ ta’ kampjuni li fihom polifenoli minn Garnacha u Moristel, il-kulur baqa’ l-aktar mhux mibdul, filwaqt li dawk estratti minn Tempranillo tilfu f’ medja ta '1.5 unitajiet ta' kulur, li jirrappreżenta telf ta '10 fil-mija tal-kulur totali tal-kampjun. Dan huwa relatat mal-ogħla OCRs tagħhom li dehru qabel, li jikkonferma li l-anthocyanins jiġu ossidizzati malajr.

L-attività tat-tannin tirreferi għall-entalpija speċifika ta 'interazzjoni bejn tannini u wiċċ idrofobiku (kolonna HPLC polystyrene divinylbenzene). Dan il-parametru kien relatat mal-perċezzjoni ta 'astringenza u nixfa fil-ħalq, u kif jidher fit-Tabella l, jiżdied b'mod qawwi u sinifikanti bl-ossidazzjoni fil-biċċa l-kbira tal-kampjuni b'mod mhux relatat mal-varjetà. Il-bidliet ma kinux relatati ma' xi parametru ta' kompożizzjoni polifenoliku. Madankollu, ġiet osservata korrelazzjoni pożittiva sinifikanti mal-potenzjal redox imkejjel fil-kampjuni maħżuna fl-anossja (li tħalli barra kampjun wieħed ta' Tempranillo, r= 0.71, sinifikanti f'=0.0027). Għalkemm it-tifsira vera tal-potenzjal redox fl-inbid u l-midja bħall-inbid hija kontroversjali, 3 fin-nuqqas sħiħ ta 'ossiġnu u fl-inbid mudell standardizzat, jista' jiġi ipotetizzat li valuri aktar negattivi tal-potenzjal redox għandhom ikunu relatati ma 'livelli ogħla ta' H, S u ta' mercaptans, inklużi cysteine ​​u GSH." Peress li s-sors uniku ta 'dawn il-komposti fil-kampjuni tagħna huwa d-dożaġġ inizjali, li kien l-istess għall-kampjuni kollha, id-differenzi għandhom x'aktarx ikunu relatati mar-reattività speċifika tal-frazzjonijiet polifenoliċi għal mercaptans. , kif aktar tard se jiġi kkummentat fit-taqsima PFM Għalhekk, jista 'jiġi ipotetizzat li żidiet aktar b'saħħithom fl-attività tat-tannin matul l-ossidazzjoni jistgħu jkunu marbuta ma' frazzjonijiet polifenoliċi l-aktar reattivi għall-mercaptans.

Dan l-artikolu huwa estratt minn https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c05880 J. Agric. Chem tal-Ikel. 2021, 69, 15290−15300